L'été est bien là, le soleil a pris sa place et avec lui, la chaleur étouffante provoquée par la canicule. Elle s'est installée il y a plusieurs semaines, ne semblant pas vouloir s'atténuer. Pour la supporter, il a fallu s'adapter, surtout dans le secteur de l'hôtellerie-restauration.

D'après un sondage effectué par l'Union des métiers de l'hôtellerie-restauration (Umih) avec des données collectées du 25 au 29 juin, 91 % des professionnels déclarent avoir subi un impact sur leur activité.

Changer la carte pour des plats froids 

Dans les allées du centre-ville de Foix, la chaleur tape tout autant. Les restaurants ont installé leurs terrasses, et les professionnels s'apprêtent à réaliser le premier service de la journée. Au restaurant Le Passe-Temps, Laetitia fait partie des 29 % des professionnels ayant des difficultés à travailler en cuisine. « J'étouffe », affirme-t-elle.

Pour diminuer un peu la chaleur, provoquée par les plaques de cuisson et le four, elle a décidé, avec son compagnon, de revoir toute sa carte. "Nous proposons des plats froids pour rafraîchir les clients, les boissons frappées sont beaucoup demandées", assure Vincent. 

Malheureusement, ils n'ont pas empêché la baisse de clientèle de les toucher, comme 55 % des professionnels du secteur d'après le sondage Unih. "Nous avons de la chance d'avoir l'extérieur couvert, mais il y a moins de monde le midi. Ils viennent surtout le matin, à la fraîche", constatent le couple de gérants.

D'après l'Union, il s'agit "d'une hémorragie qui intervient en pleine saison estivale, période importante pour nombre d'établissements. Pourtant, Giuliana Quadrelli, gérante avec son mari de restaurant Guarana, avance aussi une autre raison "Je pense surtout que c'est la crise économique qui provoque cela. Les années précédentes, même avec la chaleur, les consommateurs venaient en terrasse."

Des dépenses pour installer une climatisation

Plus loin, au Vertigo, même constat : "c'est drastique", confie le gérant. Aux Saveurs Méditerranée, les tables de la terrasse sont désertes. "Comparé à l'année dernière, c'est flagrant, il n'y a pas autant de monde", démontre Anna Kiourtzidou, la gérante.

Cette dernière avait prévu la canicule, mais ne l'avait pas vu venir si tôt dans l'année. "J'avais regardé s'il y avait des aides pour faire installer la climatisation. Il n'y en avait aucune. C'était surtout pour nous, en cuisine. Pour que ce soit plus supportable. Nous l'avons installé la veille du premier jour de canicule." Une dépense considérable pour la gérante qui ne voit pas son investissement s'aplanir.

Grâce à cela, la salle est demandée, mais pas assez pour combler la baisse de fréquentation de la terrasse, une situation qui inquiète Anna. "Si nous avons déjà deux clients, c'est toujours ça, mais tout l'argent passe dans la climatisation."

Un argument qui a poussé un autre établissement à faire le choix inverse. La climatisation est bien présente, mais reste éteinte. "Il a fallu faire un choix entre perdre le bénéfice, et avoir chaud", affirme la restauratrice. Pour se rafraîchir, un seul ventilateur est à disposition du personnel. "Nous nous mettons un peu devant quand nous avons besoin. Nous n'avons pas le choix que de travailler dans ces conditions si nous voulons gagner notre vie."