Эксперты Роспотребнадзора помогают разобраться, в чём разница между пастеризованным и стерилизованным молоком и как технология обработки сказывается на пользе продукта.

Чтобы сделать молоко безопасным и продлить срок его хранения, продукт подвергают тепловой обработке — пастеризации или стерилизации. Суть обоих методов — в нагревании, но ключевое отличие состоит в температуре и продолжительности воздействия.

Существует несколько вариантов пастеризации: длительная — молоко нагревают до 63–65 °C и выдерживают 30 минут; кратковременная — температура составляет 72–75 °C, время выдержки — 15–20 секунд; высокая (моментальная) — продукт доводят до 85–90 °C без дальнейшей выдержки.

Выбор конкретного способа зависит от исходного качества сырья: если в молоке много патогенных бактерий, требуется более интенсивная обработка. При пастеризации в продукте сохраняется большая часть полезных веществ — витаминов и минералов. В закрытой упаковке такое молоко хранится до 14 дней, после вскрытия — не более 48 часов.

Отдельно стоит упомянуть ультрапастеризацию: молоко на долю секунды нагревают до 130–140 °C, а потом стремительно охлаждают. Такая технология позволяет сохранить кальций и другие микроэлементы, но приводит к частичному разрушению фолиевой кислоты, а также в меньшей степени — витаминов B12, C и B1. Иногда у ультрапастеризованного молока незначительно меняются цвет, запах и вкус.

Стерилизация предполагает нагрев выше 130 °C с выдержкой примерно 30 минут. В результате уничтожаются все бактерии — и вредные, и полезные. При этом существенно падает содержание витаминов, а кальций и фосфор переходят в форму, которая хуже усваивается организмом. По сути, стерилизованное молоко практически лишено питательной ценности — его употребляют в основном из вкусовых предпочтений. Срок хранения в закрытой таре достигает шести месяцев, после открытия продукт остаётся пригодным к употреблению до 96 часов.

Информацию о способе обработки производитель обязательно указывает на упаковке. Кроме того, виды молока можно отличить визуально и по вкусу: стерилизованное нередко имеет бежевый или даже коричневатый оттенок, а также лёгкий привкус, характерный для длительного кипячения.