En plena ola de calor -que no se sabe ya si es la misma de antes- lo único que apetece son gazpachos, sardinas en el chiringuito (en casa atufan mucho), papas aliñás y salmonetes con ajoblanco. También “entra” bien ensalada de bogavante, caviar con champán y gamba roja del nº 1, pero solo cuando la paga extra está intacta. El caso es que, sentado ante el teclado, pienso que para ese tipo de recomendaciones no hace falta una columna como esta. Me tientan unas vacaciones clandestinas, escribiendo solo cuando tenga algo novedoso que contar. Mientras lo pienso, veo en las noticias del “scroll” que los productores de patatas están mosqueados con la importación de papas baratas de baja calidad. Tienen razón, y no solo económica porque, aparte de la calidad, esas patatas llegan con semanas o meses de estancia en cámaras frigoríficas. Eso produce cambios muy perjudiciales: los hidratos de carbono complejos que contienen las patatas (y los cereales) se van convirtiendo en carbohidratos simples, es decir en azúcares. Los carbohidratos complejos son saludables y aptos incluso para diabéticos; los azúcares, evidentemente, no. Y además, tienen un efecto anti gastronómico: esos azúcares se caramelizan al freír, con lo que las patatas “de conservación” se ponen oscuras y no quedan crujientes. Las patatas nuevas se mantienen de color dorado muy claro incluso en una larga fritura. Para que estén aun mejor hay que cortarlas y dejarlas en agua al menos media hora. Se escurren bien y se fríen a temperatura moderada, unos 140-150 ºC. Se sacan cuando están tiernas pero sin dorar y se dejan reposar escurridas hasta el momento de comer. Entonces se les da una fritura corta a 180-190 ºC y quedan de lujo.

En Almería tenemos una patata bastante buena que es la “ojo de perdiz”, pero insisto en que sean nuevas. Otra, mejor aún, es la blanca de Níjar que algunos llaman “Rambarner”. Es más difícil de encontrar y tiene dos cosechas: en mayo/junio y en diciembre. También son buenas para freír la “Kennebec” gallega y la Agria de Sanlúcar. Además, la “Rambarner” hace un puré exquisito, la gallega es ideal para tortilla, y la Agria, para tortilla y papas aliñas. De éstas he visto versiones “curiosas” en Almería. Solo deben llevar abundante cebolla picada, mucho perejil, sal y aceite. Se admiten unas gotas de buen vinagre y melva en aceite, pero no huevos duros, pepinos o tomates como ponen algunos.