Antiguamente, y aún hoy, se le conocía como morralla, lo que viene a ser todo aquello que se descarta o que se considera de poca utilidad. Solían ser pescados que se descartaban por su poco interés comercial, "unas variedades que, individualmente, tienen poco valor, pero que en conjunto funcionan muy bien y aportan un sabor excepcional", explica José Ortega, fundador de la empresa Ortefish, que tiene sede en Mercabarna y que está especializada en todo tipo de pescado de playa. "Hablamos de las cintas y las lucernas, del cabracho, de las galeras, de los cangrejos o de los peces rata", detalla Ortega, que destaca que todas ellas, sumadas, "consiguen que los fumets tengan ese sabor a mar que les distingue".Seguir leyendo....
