…отборные яйца категории СО во всем мире считаются браком и утилизируются. Сообщается, что их производят старые куры, у которых снижен иммунитет и существует высокий риск скрытых болезней. Поэтому качество белка и желтка в таких яйцах заметно снижается. Некоторые потребители уверены, что именно у отборных яиц более тонкая скорлупа и чаще встречаются два желтка, что свидетельствует о гормональном сбое у птицы.

В соответствии с ГОСТ 31654–2012 "Яйца куриные пищевые. Технические условия" яйца подразделяются на пять категорий в зависимости от их массы. Так, отборные яйца категории СО весят от 65 до 74,9 г. По российским стандартам категория яйца указывается на скорлупе в виде цифр или букв. 

"Размер яиц зависит от породы и возраста самой курицы, — разъясняет доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" Ольга Багрянцева. — В своем жизненном цикле куры проходят период созревания, зрелости, затем они стареют. И действительно, пока они молоденькие, они несут яйца меньшего размера. Более крупные яйца несут курицы в зрелом возрасте (но не старые), которые находятся в хорошей физической форме, позволяющей им подрастить яйцо до нужного размера. Но при этом пищевая ценность яйца не зависит от его величины, она остается в пределах необходимых параметров качества".

"Яйца категории СО по пищевой ценности не отличаются от более мелких яиц других весовых категорий С1, С2, С3", — подтверждает генеральный директор Росптицесоюза Галина Бобылева и добавляет, что зарубежными стандартами на пищевые яйца кур также предусмотрена реализация крупных яиц массой от 65 г и выше, в частности стандартом Республики Беларусь СТБ 254-2004 и стандартом ЕЭК ООН EGG-1.

По словам эксперта Багрянцевой, толщина скорлупы зависит от породы кур, температурного режима, в котором содержатся несушки, загрязненности пылью, загазованности помещения и других факторов. Величина яйца при этом на плотность скорлупы влияния не оказывает. Тонкая скорлупа может быть у яиц, полученных как от молоденьких, так и, наоборот, старых куриц. Более того, даже в рамках кур одной породы около 20% несушек могут давать яйца с более тонкой скорлупой.

Что касается двух желтков, то Ольга Багрянцева объясняет, что чаще это встречается в яйцах молодых кур и к гормональному сбою появление таких яиц не относится. Они обладают даже большей пищевой ценностью, добавляет эксперт, поскольку основные полезные микроэлементы содержатся именно в желтке.

В Роскачестве рекомендуют при выборе яиц обращать внимание:

• на срок изготовления и хранения, отдавая предпочтение более свежему яйцу;
• на близость местонахождения производителя, поскольку чем меньше транспортировалось яйцо, тем лучше;
• на внешний вид скорлупы, она должна не иметь трещин, сколов и быть чистой;
• на место хранения яиц, которое должно быть чистым, сухим и без неприятных запахов.

Роспотребнадзор обращает внимание, что перед использованием в пищу яйцо необходимо помыть, так как на яичной скорлупе может жить бактерия сальмонелла — возбудитель тяжелого инфекционного заболевания.

Яйца категории СО по пищевой ценности не отличаются от более мелких и не характеризуются более тонкой скорлупой. Крупные яйца могут появляться у несушек любых пород и возраста. А наличие двух желтков в одном яйце только увеличивает пищевую ценность продукта.