Pocas recetas representan tan bien la cocina casera como las croquetas. De jamón, pollo, atún o aprovechando las sobras de otros platos, este bocado se ha ganado un lugar habitual en las mesas españolas, tanto en las comidas familiares como en las cartas de los restaurantes. Aunque su origen se encuentra en la tradición culinaria francesa, en España se han convertido en una preparación propia, adaptada a los ingredientes y costumbres de cada hogar.

Sin embargo, conseguir una croqueta perfecta no siempre resulta sencillo. La masa debe quedar cremosa, pero tener suficiente consistencia para moldearla; el empanado tiene que proteger el interior y el aceite debe estar a la temperatura adecuada para que se dore sin romperse. La buena noticia es que no hace falta ser un chef profesional para mejorar el resultado: conocer algunos detalles puede ahorrar tiempo y evitar los errores más habituales.

La chef Paloma Colas ha compartido en Instagram varios consejos para preparar croquetas en casa, desde la elaboración de la bechamel hasta el momento de freírlas. Uno de los tips más llamativos tiene que ver con el huevo del rebozado: recomienda colarlo antes de utilizarlo para evitar que las croquetas se abran durante la fritura.

Para empezar, Colas propone derretir mantequilla y cocinar la harina a fuego medio, removiendo con frecuencia y sin prisas. Este paso es importante para que la harina pierda su sabor a crudo. Cuando desprenda un aroma tostado, se añade leche fría y se mezcla con unas varillas hasta deshacer los grumos. La bechamel estará lista cuando empiece a burbujear y tenga la consistencia deseada.

Después, la chef incorpora nuez moscada recién rallada, pimienta negra y el ingrediente elegido para el relleno, como jamón serrano, jamón cocido, pollo asado o atún. Una vez ajustada la sal, extiende la masa en una fuente, la cubre y la deja enfriar durante 30 minutos en el congelador o unas tres horas en la nevera.

Para darles forma, Colas recomienda espolvorear harina sobre la masa, darle la vuelta y retirar el papel antes de volver a enharinarla. Después llega el empanado: primero se pasan por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. La chef aconseja utilizar una mano para el huevo y otra para el pan, y cubrir cualquier pequeño hueco con un poco más de huevo y pan rallado. Por último, propone freírlas en aceite a una temperatura de entre 170 y 180 grados, de dos en dos, y dejarlas escurrir sobre una rejilla.

La paciencia con la bechamel también es fundamental para Javier Ugidos, del restaurante Tobiko, y Miguel Carretero, chef de Santerra, ambos ganadores de distintas ediciones del Campeonato Internacional a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo, celebrado en Madrid Fusión.

Ugidos explica que la bechamel está lista cuando la mezcla cae de las varillas formando una especie de pico y empieza a despegarse del fondo de la cazuela. Por otro lado, Carretero recomienda utilizar leche con algo más de grasa para conseguir una masa más compacta.

Finalmente, los chefs dejan algo claro: el tamaño también importa. Ugidos trabaja con croquetas de unos 40 gramos y Carretero, de unos 35, para favorecer una cocción uniforme. En cuanto al rebozado, ambos apuestan por el panko, un pan rallado japonés de textura más gruesa que ayuda a conseguir un acabado crujiente. También aconsejan dejar reposar las croquetas ya empanadas antes de freírlas.