Московский гастрономический фестиваль (МГФ) — старейший в столице и одно из главных событий осени для настоящих гурманов. В этом году он уже в 21-й раз объединил шеф-поваров вокруг новой общей темы — «Вдохновение. Россия». 52 участника представили авторские дегустационные сеты, посвященные нашей стране, ее продуктам и кулинарным традициям. «Известия» выбрали самые интересные позиции из фестивальных меню — от закусок до основных блюд и десертов.

Московский гастрономический фестиваль появился в 2005 году, когда ресторанные конкурсы в России только начинали набирать популярность. С тех пор специальные шефские меню и авторские сеты стали привычной частью ресторанной жизни по всей стране. Но МГФ в этом смысле можно считать тем проектом, что стоял у истоков моды на такие форматы.

Каждый год организаторы предлагают шефам новую тему для размышлений, а те превращают ее в собственные гастрономические истории. На этот раз поводом для вдохновения стала Россия — ее продукты, природные богатства, регионы и локальные традиции. Причем трактовать тему можно было совершенно свободно: кто-то отталкивался от конкретного ингредиента, например краба, грибов, рыбы, мяса диких животных или ягод, а кто-то вспоминал места, повлиявшие на его профессиональный путь. Источником идей могли стать Кавказ, Кубань, Приморье, Русский Север, Волга, море, лес или степь.

Еще один вариант — сделать главным героем сета сам способ приготовления. Печь, угли, ферментация, соление, копчение и вяление тоже способны рассказать о стране не меньше, чем отдельный продукт или регион. Опираясь на все эти ориентиры, участники перенесли выбранные идеи на язык кухни своих ресторанов. Строгих рамок по количеству подач не было: каждый шеф мог выстроить сет так, как считал нужным для собственной истории.

Фестиваль продлится до 9 ноября, а в финале профессиональное жюри выберет лучшие дегустационные сеты. Победители получат гран-при МГФ — одну из самых престижных наград московской гастрономии. А мы собрали свою подборку интересных блюд, которые запомнились нам больше всего.

Закуски в дегустационном сете играют особую роль: именно с них начинается знакомство с гастрономической задумкой шефа. Первые подачи должны не только разбудить аппетит, но и задать тон всему дальнейшему путешествию, обозначить главные вкусовые акценты и заинтересовать гостя.

В мясном ресторане «Воронеж» шеф-повар Сергей Волконенков решил рассказать о мраморной говядине, которая стала важной частью новой мясной культуры в России. Для своей закуски он выбрал тартар из блэк ангуса: мелко порубленное прохладное мясо здесь выкладывают на теплую мозговую косточку. Контраст температур и текстур позволяет двум компонентам раскрыться по-новому и при этом соединиться в гармоничное целое. Сверху тартар дополняют черной икрой, которая привносит в блюдо тонкие солоноватые ноты. Косточка лежит на крошках, которые уравновешивают ее на тарелке и выступают в роли хлеба к блюду.

В винном баре Blush шеф-повар Максим Гусев обратился к гастрономии Русского Севера, сделав ставку на рыбу и чистоту вкуса исходных продуктов. Идею удачно воплощает закуска с нежным муссом из олюторской сельди. Его выкладывают на кусочек мягкого обжаренного бородинского хлеба, а сверху накрывают тончайшей огуречной вуалью. Получается лаконичная композиция, в которой каждый ингредиент остается узнаваемым.

Бренд-шеф ресторана при винодельне Urban Winery Арина Журавлева решила исследовать еще одну важную для русской кухни тему — икру во всем ее многообразии, от деликатесной рыбной до привычной овощной. В своей закуске она объединила практически каноничную кабачковую икру, террин из подкопченных перцев рамиро и лисички. Завершает композицию корона из ржаной фокаччи: хрустящими кусочками удобно зачерпывать все вместе и собирать вкусы вместе.

Шеф-повар ресторана «Белуга» Роман Чистов построил свой сет вокруг деликатесов из разных уголков страны. Одну из закусок он посвятил форели, предварительно замаринованной в чили. Рыбу нарезают крупными кубиками и подают с желе из огурца и муссом из фейхоа, приготовленным на рыбном бульоне. Получается интересное сочетание, в котором пряность маринада встречается с яркими фруктовыми нотами южной ягоды.

Если в закусках шефы только намечают свою гастрономическую историю, то в основных блюдах их фантазия разыгрывается в полную силу. Здесь можно смелее экспериментировать с продуктами, техниками и сочетаниями, превращая знакомые ингредиенты в неожиданные композиции и раскрывая тему фестиваля с самой неожиданной стороны.

В ресторане современной русской кухни «Машенька» шеф-повар Игорь Гришечкин обратился к продуктам и кулинарным традициям северо-запада России. Одним из главных блюд его сета стала карельская уха — густая, сытная и согревающая. Ее готовят из форели с добавлением жирных сливок, рассыпчатой полбы, моркови и лука-порея.

Бренд-шеф ресторана «Поле» Алексей Волков посвятил свой сет личной истории об огне — от детских посиделок у костра до профессионального поиска вкуса с помощью разных техник термообработки. Особенно ярко эта идея проявляется в медовом палтусе, который готовят на открытом огне. Сочную рыбу дополняют водоросли и велюте на основе малосольных огурцов, добавляющие блюду свежие и выразительные оттенки.

Вадим Мальков, бренд-шеф ресторана современной токийской кухни Motto Azabu, сделал главным героем своего сета икру морского ежа (в Японии ее называют уни) — продукт, который в последние годы стал особенно востребован и в России. Этот ингредиент придает насыщенный морской вкус пасте капеллини, привносит в блюдо выразительную йодистую солоноватость, глубину и сложный аромат.

Шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго» Артем Мухин нашел вдохновение в русских сказках, добавив в них немного гастрономической роскоши. На горячее он придумал «Царь-вареник» — большой вареник со стейком из осетра в начинке, увенчанный сверху сразу тремя видами рыбной икры.

Техника приготовления еды на углях стала отправной точкой для сета шеф-повара японского ресторана IMA Такуми Вада-сан. Жар способен по-разному раскрывать вкус и текстуру продуктов, подчеркивая их естественный характер, и это хорошо можно прочувствовать на примере его черной трески в мисо. Блюдо пропитано тонким аромат костра, который неожиданно сближает японскую гастрономию с русской традицией готовить продукты на открытом огне.

Десерт в дегустационном сете — это не просто сладкое завершение ужина, а отличная возможность шефа подвести итог всей гастрономической истории.

Шеф-повар перуанского бара Alpaca Влад Сучков решил объединить латиноамериканские техники с сибирскими продуктами. Благодаря этому знакомый многим десерт трес лечес заиграл новыми вкусовыми оттенками. В его версии появляется черемуха, привычная для сибирской выпечки, а терн в сочетании со сметанным кремом создает интересный контраст: терпкость плода уравновешивает молочную сладость классического десерта и делает его вкус совсем родным.

Грибы — не самый очевидный ингредиент для сладких блюд, но именно вокруг них выстроил свой сет шеф-повар гастропространства «ИНО» Никита Кузьменко. Его крем-брюле с опятами, маринованным луком и трюфелем напоминает о русской осени, которую трудно представить без тихой охоты. Необычное сочетание превращает привычный десерт в гастрономический эксперимент, в котором лесные ароматы выходят на первый план.

Продолжая играть со стереотипами о сибирской кухне, бренд-шеф ресторана Manul Виктор Шайдецкий создал легкий морошковый торт. Его основу составляют черемуховые коржи в сочетании с кремом из чашелистиков морошки, а завершает композицию сорбет из морошки и облепихи. В итоге северные вкусы складываются в тонкий многослойный десерт, который становится логичной точкой всего сета.