07/10/2026 Actualizado a las 18:27h.

Se apagaron los fuegos pero queda lo cocinado: San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country cerró su 28 edición, un año que según la organización, capitaneada por El Diario Vasco, «ha servido para celebrar medio siglo de la Nueva Cocina Vasca pero con la mirada puesta en el futuro, de la mano de una nueva generación de cocineros». Ese espíritu se visualizó bien en la jornada de cierre: mientras veteranos como Elena Arzak, Paco Pérez y Poul Andrias Ziska hablaban de territorio, mar y conocimiento desde su veteranía, los jóvenes hermanos Iris y Bruno Jordán simbolizaban desde el Pirineo esa generación que busca nuevas formas de innovar desde lo cercano.

Según el balance oficial, Gastronomika consolida las cifras del año anterior, con más de 14.000 acreditados de 46 nacionalidades diferentes y con una presencia en el auditorio de 1.294 congresistas, un terció de los cuales pudo probar las más de 9.000 degustaciones servidas. Se destaca asimismo el lleno absoluto en las actividades del III Foro de Tabernas y Parrillas a lo largo de las dos jornadas de esta iniciativa que arrancó en 2024. «También el estreno del Foro de Cuchillería, con talleres especializados en cuchillos y afilado, ha resultado un éxito», remarca la organización.

La última mañana de San Sebastian Gastronomika condensó buena parte del relato que ha atravesado esta edición: mirar al territorio y a lo aprendido para decidir cómo avanzar. Desde las Islas Feroe Poul Andrias Ziska defendió una cocina que significa literalmente «vivir del mar», haciendo de la fermentación, el secado y el bacalao una expresión contemporánea de la memoria atlántica.

Elena Arzak, por su parte, reivindicó el «sabor sin filtros», una cocina en la que tradición e innovación avanzan juntas y en la que el conocimiento debe transmitirse a quienes llegan; y Paco Pérez convirtió la Costa Brava en relato gastronómico, utilizando la técnica para llevar «un trozo de mar» al plato y demostrar que cocinar también es una forma de contar un paisaje.

Fue bonito ver cómo esos cocineros de larga trayectoria dejaron paso después a los jóvenes Iris Jordán y su hermano Bruno, que están al frente del restaurante Ansils de Huesca,en el valle de Benasque, en un pueblo de 17 habitantes al que ya han llevcado una estrella Michelin. Según Benjamín Lana, director del congreso, «representan mejor que nadie a esos jóvenes que recogen el testigo de los veteranos y deciden hacerlo desde su propio lugar: el Pirineo oscense, a pequeña escala y con productos tan aparentemente humildes como un boletus que fermenta para obtener un caldo limpio, casi etéreo, que concentra su identidad gustativa, o una pera». La ponencia dejó claro que la innovación no requiere necesariamente ingredientes exclusivos, sino una mirada sobre lo cotidiano.

El lema de este año era «la chispa que prendió el fuego», y el congreso ha convertido el 50º aniversario de la Nueva Cocina Vasca en un punto de partida para reivindicar el legado de una generación que transformó la gastronomía desde Euskadi y proyectó su influencia mucho más allá de sus fronteras. Según Lana, «estamos expandiendo el congreso por el territorio con personalidad propia, con actividades como el Encuentro Internacional del Bacalao, iniciado simbólicamente en la nao San Juan en Pasaia, que marcan la línea a seguir».