Es una bodega joven y pequeña que cuenta con apenas seis hectáreas de viñedos. Su historia se remonta a 2003, cuando el padre de Jon Eizagirre, actual responsable del proyecto, comenzó a plantar uvas en el terreno familiar. Pero fue el propio Jon quien imprimió identidad a un proyecto que ha convertido su vino más gastronómico, Aitaren, en uno de los txakolis más solicitados. Motivos hay para ello porque se elabora con precisión y mimo. Tanto que el Aitaren 2026 no se podrá disfrutar hasta 2028. ¿El motivo? Su larga crianza sobre lías y un largo proceso de reposo en botella.

Los números de la bodega hablan de 34.000 kilos de uva vendimiada anualmente y de 32.000 botellas al año. Una producción limitada que va dirigida, hasta la fecha, a sus dos txakolis: Aitaren y Lurretik, siendo el primero la seña de identidad de la casa. Pero el proceso es largo desde que se planta la uva hasta que el cliente final puede disfrutarla en cada copa y ahí la labor de Egoitz Lazkano es determinante. Es el encargado de dirigir una bodega en la que los fudres o los depósitos de acero inoxidable de 5.000 litros son los protagonistas. Pero el factor humano sigue siendo imprescindible: desde los encargados de vendimiar, con equipos que rozan las 20 personas algunos días y que depositan la uva en cajas de 12-15 kilos, a esa relación entre el bodeguero y el enólogo, fundamental para que la buena materia prima que llega de los viñedos, excelente en el caso de 2026, se convierta en el vino deseado.

Porque ha sido un año excelente en el viñedo. Así lo asegura Jon Eizagirre, quien habla de 2026 como «la mejor cosecha de la historia por calidad y cantidad». A ello ha favorecido un clima que ha traído «un verano muy seco, algo inusual aquí, aunque la tendencia es esta», lo que ha obligado a vendimiar mucho antes de lo previsto. «Hemos tenido que adelantar» la recogida de uva, que había alcanzado antes de lo previsto el punto de maduración que deseaban en la bodega guipuzcoana. Y es que el cambio climático está alterando los tiempos de la maduración, que se están acortando. «Toca adaptarse», señalan desde Aitaren: «Hay que estar encima de la viña, ver la maduración y cuando está en el punto óptimo recoger sin mirar la fecha. El año pasado fue a principios de octubre y este año empezamos el 31 de agosto. Es así». Todo en unos viñedos que «tienen cerca de 20 años y están en un momento muy bueno», además de trabajarlos en espaldera, que facilita que «madure como queremos» y madure «por las dos caras».

La evolución del txakoli en los últimos años es tremenda y se está comprobando en que, más allá del tradicional, las bodegas están apostando por elaboraciones más gastronómicas que están triunfando en las mesas de los mejores restaurantes. «El txakoli está cambiando el concepto, se está evolucionando y se están elaborando vinos diferentes, saliendo del txakoli de barra» y buscando que sean «vinos blancos» que aprovechen la «acidez de la hondarrabi zuri». Esto también está ayudando a que se estén «abriendo las puertas» de la exportación a países como Estados Unidos u Holanda que aprecian la labor que se está llevando a cabo en los viñedos guipuzcoanos.

Muchos verían en esta apertura una oportunidad para aumentar la producción, pero en Aitaren tienen claro que «lo primero es la calidad porque la bodega está pensada para estas seis hectáreas». Ideas claras, mucho trabajo y la calidad por bandera. Para disfrutar de esta añada de Aitaren, eso sí, habrá que esperar hasta 2028. Mientras, uno puede disfrutar de otras que ya han demostrado que este Aitaren es un txakoli excepcional.