В лесах до первых заморозков собирают опята, рыжики, маслята и подберезовики, а вешенки и шампиньоны лежат в магазинах круглый год. Одни считают грибы заменой мяса и продуктом для похудения, другие — тяжелой едой. О том, какие грибы сезонны в октябре и ноябре, как отличить съедобные от ядовитых двойников, чем они полезны и кому противопоказаны, «Известиям» рассказали биолог, эксперт президентской платформы «Россия — страна возможностей» Анастасия Кондина и врач-гастроэнтеролог Скандинавского центра здоровья Татьяна Нечитайло.

По словам Кондиной, в октябре, пока держатся относительно теплые дни, в лесу можно найти рыжики, осенние опята, вешенки и рядовки. Они хорошо адаптированы к постепенному снижению температуры, но чувствительны к сильным заморозкам. К ноябрю погода становится суровее, и на смену приходят более морозоустойчивые виды — зимний опенок и поздние вешенки.

«У зимнего опенка выработался механизм на морозе впадать в состояние анабиоза, с последующим возобновлением роста при потеплении», — пояснила биолог.

Она добавила, что многие поздние виды становятся плотнее по структуре, что помогает им переносить перепады температур и сохранять влагу. При этом календарные сроки — лишь ориентир: многое зависит от погоды в конкретном регионе.

Биолог предупредила, что даже сезонные грибы можно перепутать с ядовитыми двойниками. У белого гриба это желчный и сатанинский, у опят — галерина окаймленная, у лисичек — говорушка оранжевая, у шампиньонов — бледная поганка. Отличить их помогают цвет пластинок, наличие вольвы, кольца на ножке, запах и место роста.

«Если есть хоть малейшие сомнения, лучше оставить гриб в лесу», — подчеркнула эксперт.

Отдельно она остановилась на подмороженных грибах. Главная проблема — не в самой заморозке, а в том, что происходит с тканями: кристаллы льда разрушают клетки, гриб теряет упругость, и в нем быстрее размножаются бактерии.

Если после цикла «замерз-оттаял» появились неприятный запах, слизь или темные пятна, есть такой гриб нельзя. Более плотные виды (белые, подосиновики, опята) могут пережить один цикл, но повторные заморозки делают их опасными.

Гастроэнтеролог Нечитайло отметила, что белок в грибах есть, однако с мясом его сравнивать не стоит: в свежих грибах много воды, а грибной белок усваивается хуже животного. Зато у них есть пищевые волокна (хитин), витамины группы B, калий, фосфор, медь, селен, а лесные грибы, выросшие на солнце, дают немного витамина D. По калорийности свежие грибы ближе к овощам, и, если заменить часть мяса в блюде грибами, оно останется сытным, но менее калорийным.

«Грибы нагружают пищеварение, поэтому при обострении гастрита и язвы, при панкреатите и холецистите их обычно исключают», — предупредила врач.

Она также советует ограничить грибы при синдроме раздраженного кишечника (шампиньоны могут вызывать вздутие из-за маннита), при болезнях печени, почечной недостаточности и подагре. Детям, беременным и кормящим лесные грибы лучше не давать.

Нечитайло подчеркнула, что грибы перевариваются дольше большинства овощей из-за хитина. Чтобы облегчить работу желудку, их стоит нарезать мельче, хорошо проварить или протушить, есть небольшими порциями с овощами или крупами и не употреблять поздно вечером.

С лесными грибами безопасность важнее сохранения витаминов: опята и другие виды перед жаркой отваривают и сливают воду, чтобы убрать раздражающие вещества и часть тяжелых металлов. Магазинные шампиньоны и вешенки варить не нужно — их лучше запечь, приготовить на гриле или быстро обжарить.

«Единой суточной нормы для грибов нет. Здоровому взрослому разумно ориентироваться на обычную порцию готового блюда несколько раз в неделю», — отметила гастроэнтеролог.

Она также напомнила, что лесные грибы накапливают тяжелые металлы, поэтому собирать их у трасс и промзон нельзя. Магазинные грибы выращивают в контролируемых условиях, и для чувствительного желудка они безопаснее.