Если бульон сделан хорошо — обычно мы этого даже не замечаем. Но вот если он получился мутным, со взвесью, без хорошего мясного вкуса, водянистым — вот это заметно сразу. Особенно досадно, что мутный и невкусный бульон получается из-за того, что мы сами портим блюдо. Для бульона важны детали и правильная технология. Разберем распространенные ошибки кулинаров, расскажем, как правильно исправить недочеты и приготовить отличный бульон.

Из куриной грудки или нежирной мясной мякоти можно сварить легкий бульон, но ему часто не хватает насыщенности. Мясо, на котором варится бульон должно быть с жирком и с соединительной тканью — именно это дает навар и вкус. Кроме того, должны присутствовать кости. Именно сочетание мяса, костей и соединительной ткани дает и вкус, и приятную плотность.

Хотя взять только кости (как иногда делают экономные хозяйки) — тоже плохо, такой бульон будет не слишком вкусным.

Для куриного бульона хорошо подходят целая птица, бедра, голени, крылья, спинки с остатками мяса. Для говяжьего — грудинка, голяшка, ребра и другие части с мясом и соединительной тканью.

Если небольшую куриную спинку варить в огромной кастрюле воды, насыщенного бульона не получится. Длительная варка не всегда исправляет неудачные пропорции.

В качестве отправной точки можно взять примерно 2 литра воды на 1 килограмм мясных продуктов. Это не жесткое правило: количество зависит от формы кастрюли, выбранных частей и желаемой крепости.

Если готовый бульон слабоват, процедите его и немного уварите без крышки. Солить окончательно лучше уже после этого.

Часто, чтобы сэкономить время на нагревании воды, хозяйки заливают мясо кипятком. Это нежелательно. Если хотите получить вкусный бульон — вода должна быть холодной, если приоритет отдается мясу, его вкус важен — заливаем горячей водой. Мясо нужно хорошо промыть и залить холодной водой, лучше всего фильтрованной или бутилированной (чем вкуснее и качественнее вода, тем будет лучше). Нагревать на среднем огне.

Это одна из главных причин мутности. При активном бурлении жир дробится на мелкие капли, а частицы свернувшегося белка перемешиваются с жидкостью. Поэтому за бульоном нужно следить, не ставить кастрюлю на сильный огонь и не давать сильно бурлить жидкости.

После появления первых признаков кипения уменьшите нагрев. Поверхность должна лишь слегка двигаться, с редкими небольшими пузырьками.

Если вы закроете или прикроете бульон крышкой, жидкость будет конденсироваться на ней, капать обратно в кастрюлю. Это даст мутный бульон и испортит его вкус.

Всегда варите бульон только с открытой крышкой, не жалейте жидкость, что выпаривается, — это улучшает вкус бульона, делает его более насыщенным. Не делайте огонь слишком сильным, тогда и потери будут не слишком большими.

Пена — это преимущественно свернувшиеся белки. Для прозрачного бульона ее лучше убирать по мере появления, особенно в начале варки.

Используйте ложку или мелкую шумовку и снимайте пену аккуратно, не взбалтывая содержимое.

Когда вы перемешиваете, то осадок распределяется по всей кастрюле, это портит цвет и вкус бульона.

Просто варите бульон на небольшом огне и постоянно снимайте пену.

Строго говоря, это не ошибка, хотя и не является обязательным действием. Если вы сольете первую воду, то вкус бульона будет более размытым и легким, уйдет часть вкусовых веществ, часть жира.

Слив первой воды не гарантирует удаления антибиотиков или других нежелательных веществ. Безопасность прежде всего зависит от происхождения, хранения и достаточной тепловой обработки мяса.

Если лук, морковь и сельдерей варятся несколько часов, они размягчаются, могут распадаться, делать бульон более мутным и давать излишний овощной вкус.

Овощи удобно добавлять крупными кусками примерно за 40–60 минут до окончания варки. Для непродолжительной варки куриного бульона их можно положить раньше.

Лавровому листу обычно достаточно последних 10–15 минут. Перец горошком можно добавить вместе с овощами. Специи должны дополнять мясной вкус, а не заглушать его.

В процессе варки часть жидкости испаряется, поэтому есть риск пересолить бульон. Солят бульон ближе к концу варки, примерно за 30 минут до завершения, так мясо дойдет до правильного вкуса и бульон будет в меру соленым.

Можно в процессе варки недосолить бульон, а окончательный вкус дать после процеживания. Если же продукт предназначен для приготовления соуса, то можно оставить бульон недосоленным.

После варки мы процеживаем бульон через сито и несколько слоев марли, так мы избавимся от осадка и сделаем бульон идеально прозрачным и красивым. Иногда хозяйки выжимают марлю, чтобы не потерять жидкость. К сожалению, в этот момент в кастрюлю попадают остатки свернувшегося белка от мяса, осадка, овощей. Это действие испортит прозрачность и внешний вид, да и вкус блюда может пострадать.

• Кости и мясо перед закладкой в кастрюлю можно подпечь в духовке или на сковороде без масла.
• Также можно обжарить на сухой сковороде овощи: лук, морковь, корень сельдерея и петрушки.
• Если бульон получился немного мутным, то после процеживания, можно ввести в него взбитый белок, довести до кипения, но не доводить до сильного бурления, потом процедить.