Ceneviz (Genoa) mutfağının en karakteristik ve ustalık isteyen yemeklerinden biri olan Cima, sıradan et rulolarından çok farklı bir hazırlama tekniğine sahiptir. Etin fırınlanmak yerine kısık ateşte aromatik bir et suyunda haşlanması ve ardından ağırlık altında soğutulması, dilimlendiğinde ortaya mozaik desenli muazzam bir kesit çıkarır.

Malzemeler

• 1 kg dana döş veya kontrfile (tek parça, kenarından cep şeklinde açılmış)
• Mutfağa uygun ip ve iğne (eti dikmek için)
• 3 adet yumurta (çırpılmış)
• 150 g dana uykuluk veya ince kıyılmış dana eti
• 1/2 su bardağı taze beze
• 1 adet küçük havuç (minik küpler halinde doğranmış)
• 1/2 adet kabak (minik küpler halinde doğranmış)
• 2 yemek kaşığı çam fıstığı
• 1/2 su bardağı rendelenmiş Parmigiano Reggiano peyniri
• 2 dilim bayat ekmek içi (sütte ıslatılıp suyu sıkılmış)
• 3-4 dal taze mercanköşk (marjoram) veya taze kekik
• 2 diş sarımsak (ince kıyılmış)
• 1 tatlı kaşığı tuz ve taze çekilmiş karabiber
• 1 adet kuru soğan, 1 adet havuç, 1 sap kereviz
• 2 adet defne yaprağı ve birkaç tane karabiber

Yapılışı

1. Cep şeklinde açılmış dana etini temiz bir tezgaha serin. Etin açık olan ağız kısmının üçte ikisini mutfak ipiyle sıkıca dikerek torba şekline getirin (harcı doldurmak için bir açıklık bırakın).
2. Geniş bir kasede çırpılmış yumurtaları, ıslatılıp sıkılmış ekmek içini, rendelenmiş Parmigiano peynirini, çam fıstığını, sarımsağı ve taze mercanköşk yapraklarını karıştırın. İnce doğranmış iç eti/uykuluk, bezelye, havuç ve kabak küplerini ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın.
3. Hazırladığınız sıvımsı harcı et torbasının içine dökün. (Kritik Nokta: Harç pişerken yumurta kabaracağı için eti ağzına kadar doldurmayın, üçte iki oranında doldurup üstte boşluk bırakın).
4. Etin kalan açık kısmını da iğne ve iple sıkıca dikerek harcın dışarı sızmasını tamamen engelleyin. Pişerken patlamaması için etin üzerine kürdanla birkaç küçük delik açın.
5. Derin bir tencereye bol su, soğan, havuç, kereviz sapı, defne yaprağı ve karabiberi alın. Doldurduğunuz eti tencereye yerleştirin. Su kaynama noktasına geldikten sonra ocağın altını en kısığa getirin ve tencerenin kapağını kapatarak yaklaşık 1.5 - 2 saat ağır ağır pişirin.
6. Pişen eti sudan dikkatlice çıkarın. Bir tepsiye alıp üzerine düz bir tahta ve ağırlık (örneğin ağır bir döküm tencere veya taş) koyun. Bu şekilde oda sıcaklığına gelene ve tamamen soğuyana kadar preslenmesini sağlayın.

İlgili Konular: #Yemek Tarifi