La tatin d’échalotes au caramel au thym et chantilly à la ciboulette. GÉRALDINE MARTENS

Pour aller plus loin

La tarte tatin n’échappe pas aux mythes qui entourent souvent les mets les plus célébrés. Ainsi la légende veut qu’à la fin du XIX^e siècle, les sœurs Fanny et Caroline Tatin, à la tête d’un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron (Loir-et-Cher), auraient oublié leurs pommes sur le feu. Pour cacher cette étourderie, elles auraient recouvert les fruits de pâte, donnant naissance à cette tarte renversée et délicieusement caramélisée.

« La réalité est plus nuancée, avancent Bastien Petit et Marion Chibrard-Burdy, auteurs de “Tatins, 50 recettes renversantes sucrées et salées”. Ce mode de cuisson existait déjà dans les cuisines rurales où l’on cuisinait les fruits abondants dans du beurre et du sucre. Avec le temps, la tatin a quitté les auberges pour entrer dans les brasseries parisiennes. »

A l’heure de la performance, cette recette nous rappelle qu’on peut créer de la gourmandise avec des choses simples : des fruits ou des légumes, du beurre, du sucre et un petit renversement qui change tout.

Voici une tatin douce, parfumée et confite à souhait. Les échalotes deviennent fondantes et sucrées, le thym apporte une note herbacée et la chantilly à la ciboulette rend le tout irrésistible. A déguster en entrée ou en plat avec une belle salade verte assaisonnnée.

Pour 4 personnes

• Préparation : 15 minutes

• Cuisson : 30 à 35 minutes

Les ingrédients

• moule de 25 cm de diamètre environ

• 1 pâte feuilletée pur beurre de qualité

• 600 à 750 g d’échalotes, idéalement du même calibre

• 80 g de beurre

• 80 g de sucre blond

• 2 à 3 cuill. à soupe de vinaigre balsamique

• thym frais

• 1 œuf pour la dorure

• 200 ml de crème liquide

• 1 botte généreuse de ciboulette

• sel et poivre

Préparation

Préchauffez le four à 190 °C.

Pelez les échalotes. Coupez-les en deux si elles sont grosses pour une cuisson homogène. Dans une poêle, faites fondre le beurre et le sucre. Laissez fondre jusqu’à obtenir un caramel blond. Déglacez avec le vinaigre balsamique.

Déposez les échalotes dans la poêle, côté coupé vers le bas. Ajoutez du thym frais, salez et poivrez. Laissez mijoter 20 minutes pour qu’elles s’attendrissent (le temps varie en fonction de la taille des échalotes).

Transférez-les échalotes dans le moule en les serrant bien. Réservez le caramel restant.

Montez la crème en chantilly bien ferme et mélangez la avec la ciboulette ciselée finement, un peu de sel et de poivre.

Recouvrez les échalotes avec la pâte feuilletée découpée un peu plus grande que le moule et rentrez bien les bords. Badigeonnez avec l’œuf battu et enfournez 30 à 35 minutes : la pâte doit être croustillante et dorée.

Démoulez dès la sortie du four. Utilisez le caramel restant pour laquer la tarte avant de servir. Servez avec la chantilly à la ciboulette.

Cette recette est issue du livre : Tatins, 50 recettes renversantes sucrées et salées, Bastien Petit et Marion Chibrard-Burdy, éditions First

Par  Christel Brion