• Какой рис выбрать для разных блюд
• Как подготовить рис к варке
• Пропорции воды и риса для разных способов варки
• Что добавить при варке для вкуса и аромата
• Способы варки риса: пошаговые инструкции
• КБЖУ и пищевая ценность риса
• Частые ошибки при варке риса
• Хранение и разогревание готового риса
• Ответы на часто задаваемые вопросы

Чтобы правильно сварить рассыпчатый рис, важно выбрать сорт, промыть крупу и отмерить воду. Пропорции и время варки зависят от обработки зерна и способа приготовления. Пошаговые рецепты и частые ошибки — в материале РИА Новости.

Как сварить рассыпчатый рис:

1. Возьмите длиннозерный рис, басмати или пропаренный рис.
2. Промойте крупу холодной водой 5-7 раз, пока вода не станет почти прозрачной.
3. На одну часть белого риса возьмите 1,5-2 части воды — точную пропорцию уточните на упаковке.
4. После закипания готовьте под закрытой крышкой на минимальном огне 15-20 минут.
5. Не перемешивайте рис и не открывайте кастрюлю без необходимости.
6. Снимите с огня и оставьте под крышкой еще на 10 минут, затем разрыхлите вилкой.

Сорта риса различают по форме, обработке и доле компонентов крахмала — амилозы и амилопектина. Длиннозерный рис и басмати обычно остаются рассыпчатыми, а круглозерный подходит для каш, пудингов и суши.

Пропаренный рис обрабатывают паром до шлифования: он меньше слипается. Шлифованный рис очищен от оболочки, тогда как бурый сохраняет ее вместе с клетчаткой, поэтому варится дольше. Дикий рис — зерна цицании, или водяного риса.

Ольга Анищенкова, руководитель направления "Продукты питания" фонда "Закон и здоровье": "Обращайте внимание и на цвет риса. Все зерна должны быть одного цвета. Если отдельные зерна риса имеют желтый оттенок, это означает, что продукт хранился в условиях повышенной влажности и в нем мог завестись грибок. Большое количество дробленого риса — признак не очень качественного продукта, так как осколки зерен быстрее развариваются и крупа слипается, получается менее рассыпчатой. Почувствовали затхлый запах или аромат плесени — лучше не рисковать и выбросить такой продукт".

Пошаговая инструкция по подготовке риса к варке.

Чтобы убрать свободный крахмал, крупу промывают холодной водой в миске или мелком сите 5-7 раз, пока вода не станет почти прозрачной. Затем зернам дают обсохнуть.

Белый и пропаренный рис можно варить без замачивания. Белый замачивают на 20-30 минут, бурый — на два-четыре часа, дикий — на ночь. После этого воду сливают, а ее объем уменьшают примерно на 15-20 процентов.

Замачивание ускоряет гидратацию и может частично уменьшить содержание фитиновой кислоты. Из-за липидного слоя оболочки бурый рис хранится меньше белого; крупу с прогорклым запахом использовать нельзя.

Соотношение воды и риса зависит от сорта, замачивания, посуды и испарения. Поэтому рекомендации на упаковке конкретной крупы приоритетнее средних значений.

Стакан объемом 250 миллилитров вмещает примерно 200-220 граммов риса. "Правило фаланги" дает приблизительный результат: точное измерение объема надежнее.

Базовый вариант — соль и сливочное масло. Растительное масло помогает зернам меньше слипаться. Для плова подходят зира, барбарис и чеснок, для индийского гарнира — куркума, карри, кардамон и палочки корицы. Шафран дает золотистый цвет и тонкий аромат.

Воду можно заменить овощным, куриным или мясным бульоном. В рис также добавляют зажарку, цедру, зелень, сухофрукты или орехи.

Пошаговая инструкция по варке риса.

1. Промойте стакан длиннозерного риса и вскипятите 1,5-2 стакана воды в кастрюле с толстым дном.
2. Добавьте соль и рис, один раз перемешайте.
3. После закипания убавьте огонь и готовьте под крышкой 15-20 минут.
4. Снимите с плиты, оставьте закрытым на 10 минут и разрыхлите вилкой.

Обжарьте промытый и обсушенный рис две-три минуты в глубокой сковороде с маслом. Осторожно влейте кипяток или бульон и готовьте под крышкой на слабом огне 15-20 минут. Оставьте на 10 минут. Масло разделяет зерна, но не "запечатывает" крахмал.

Положите рис в чашу, добавьте воду, соль и масло. Выберите программу "Рис", "Крупа" или "Плов". После сигнала не открывайте крышку еще 10 минут.

Положите в глубокую емкость для СВЧ стакан риса, 1,5-2 стакана воды и соль. Накройте крышкой с отверстием. Готовьте 10 минут на высокой и 10-15 минут на средней мощности, затем оставьте на пять минут.

Для суши берут японский или круглозерный рис. Стакан крупы промывают 5-7 раз, заливают 1,2-1,5 стакана воды, готовят под крышкой около 15 минут и столько же выдерживают без нагрева.

Для заправки смешивают две столовые ложки рисового уксуса, одну-две чайные ложки сахара и половину чайной ложки соли. Смесь нагревают до растворения кристаллов, вливают в горячий рис и аккуратно вмешивают деревянной лопаткой.

Алексей Михайловский, бренд-шеф LAB вкуса: "Знаете ли вы, что в Китае есть хитрый способ готовить рис, который гарантирует идеальную текстуру? Сначала круглозерный рис пропаривается в пароварке ровно 30 минут, а затем его заливают теплой водой в пропорции 1:1 и быстро перемешивают. Зерна буквально на глазах впитывают воду и становятся идеально мягкими и рассыпчатыми".

Калорийность вареного риса зависит от сорта и количества впитанной воды. Масло, зажарка, соус и бульон меняют итоговые значения белков, жиров и углеводов.

Ольга Дворецкая, нутрициолог: "Рис — это не только источник сложных углеводов, которые на долгое время обеспечивают организм энергией. В нем также содержится растительный белок с незаменимыми аминокислотами, витамины группы В, минералы — калий, магний, железо, цинк, фосфор. А вот глютен рис не содержит, что делает его находкой для людей с целиакией или соблюдающих безглютеновый рацион".

Ирина Меркулова, нутрициолог, доцент ГУУ: "Рис включают в рацион исходя из индивидуальных факторов: уровня физической активности, энерготрат, метаболического статуса и общего состояния здоровья. Для взрослого здорового человека с нормальным индексом массы тела и умеренной физической активностью рекомендуемая порция вареного риса составляет 150-200 граммов два-три раза в неделю. Людям с метаболическими нарушениями — инсулинорезистентностью, сахарным диабетом второго типа, ожирением — необходимо строго дозировать продукты с высоким содержанием крахмала".

Важно! При сахарном диабете размер порции, частоту употребления и вид риса следует согласовать с врачом. Материал не заменяет медицинскую консультацию.

Требования к качеству рисовой крупы, содержанию дробленых, поврежденных и пожелтевших ядер, примесей и вредителей установлены

.

Одна из главных ошибок — определять количество воды без учета сорта риса, отмечает бренд-шеф сети доставки японской кухни "Моккано" Вячеслав Ким.

"При недостатке жидкости зерна остаются жесткими, а при избытке развариваются и теряют форму. На стакан длиннозерного риса обычно требуется около 1,5 стакана воды, а круглозерного — около двух. Для рассыпчатого гарнира или плова крупу необходимо промыть в нескольких водах, чтобы убрать лишний крахмал. После закипания огонь следует убавить до минимума. Не стоит открывать крышку и перемешивать рис: зерна трутся друг о друга и выделяют больше крахмала, поэтому блюдо получается липким. После выключения огня рис лучше оставить под крышкой на пять-десять минут. За это время влага равномерно распределится внутри зерен", — объясняет эксперт.

Другие распространенные ошибки:

• Выбран неподходящий сорт. Круглозерный рис будет более липким, чем длиннозерный, даже после промывания.
• Не учтены рекомендации производителя. Пропорции воды и время приготовления могут различаться в зависимости от сорта и обработки крупы.
• Обжаренный рис залили холодной водой. Резкое снижение температуры мешает равномерному приготовлению. В сковороду лучше вливать кипяток.

Если рис пригорел, кастрюлю нужно сразу снять с огня. Не перемешивая нижний слой, переложите неповрежденную верхнюю часть в чистую посуду. Рис с запахом гари лучше не подавать: масло и специи не смогут полностью его скрыть.

Споры бактерии Bacillus cereus могут пережить варку. При долгом хранении риса в тепле бактерии размножаются и образуют токсины, которые не всегда разрушаются при повторном нагреве.

Рис убирают в холодильник в течение двух часов после приготовления, а в жарком помещении — раньше. Для быстрого охлаждения его делят на небольшие порции и перекладывают в герметичный контейнер.

В холодильнике готовый рис хранят не более трех-четырех дней. Заморозка готового риса возможна на срок до трех месяцев. Продукт с кислым запахом, слизью или плесенью выбрасывают.

Разогреть рис можно в микроволновке, добавив одну-две ложки воды, или на сковороде с водой либо маслом. Вся порция должна стать равномерно горячей; повторный разогрев и заморозка не рекомендуются.

Ответы на основные вопросы, возникающие при приготовлении риса.

Для гарнира достаточно 50 граммов сухого риса — около 150 граммов готового. Для плова порцию крупы можно увеличить до 80-100 граммов.

Да, воду можно полностью или частично заменить овощным, мясным или куриным бульоном. Соотношение жидкости и риса остается прежним, но количество соли необходимо уменьшить.

Можно, если совпадают время варки и пропорции воды. Белый рис не стоит смешивать с бурым или диким без предварительного замачивания: он разварится раньше.

Пакет опускают в большое количество подсоленной кипящей воды и варят столько, сколько указано производителем, обычно 15-25 минут. Готовому пакету дают стечь, затем осторожно разрезают его, чтобы не обжечься паром.

Соль подчеркивает вкус, но ее количество зависит от блюда и добавок. Алексей Михайловский рекомендует солить воду в начале приготовления, чтобы вкус распределился равномерно. Если используется соленый бульон, соевый соус или готовая заправка, сначала стоит попробовать блюдо.