В России все чаще стали выявлять на предприятиях общественного питания в салатах, холодных закусках, полуфабрикатах бактерии группы кишечных палочек, которые могут вызывать серьезные заболевания.

Напомним, кишечная палочка (Escherichia coli, E. Coli, эшерихия коли) – факультативно анаэробная бактерия, естественный обитатель кишечника человека и теплокровных животных. Нормальное содержание E. сoli в толстом кишечнике – 106–108 КОЕ/г. 

Находясь в кишечнике, она не причиняет вреда, а напротив, приносит пользу: участвует в синтезе витамина К и витаминов группы B, которые помогают  усваивать Са, поддерживают работу сосудов и нормальную свертываемость крови, регулируют обмен жирных и желчных кислот, холестерина и билирубина. Об этом рассказала профессор кафедры гигиены Института профилактической медицины имени З.П. Соловьева Пироговского Университета Минздрава России Наталья Ивановна Шеина.

Доктор биологических наук добавила, что бактерия имеет форму палочки со слегка закругленными краями. Ее размеры в длину составляют 1–3 мкм, в ширину – 0,4–0,8 мкм. У некоторых штаммов есть жгутики, благодаря которым бактерия способна передвигаться.

По ее словам, патогенные штаммы кишечной палочки передаются фекально-оральным путем. Это означает, что вместе с пищей или водой в организм человека попадают мельчайшие частицы испражнений, содержащих E. сoli. Таким путем распространяется большинство кишечных инфекций, в том числе и кишечная палочка, заявила Шеина.

Врач отметила, что различные патогенные виды (энтеротоксигенные, энтероинвазивные, энтероадгезивные и энтерогемолитические) кишечной палочки действуют на организм по-разному и вызывают:

- Коли-энтериты у детей младшего возраста, 

- «Диареи путешественников». Этой болезнью часто страдают люди, которые посещают тропические страны, 

- Дизентериеподобный эшерихиоз у детей и взрослых, прикрепляются к стенкам кишечника и способствуют развитию длительной, но достаточно легкой кишечной инфекции.

- Развитие геморрагического колита и гемолитико-уремического синдрома (анемия и почечная недостаточность).

Легкие формы кишечных инфекций лечатся в домашних условиях, средние и тяжелые - в инфекционном стационаре. Основой лечения больных кишечными инфекциями при легких формах является регидратационная и дезинтоксикационная терапия. Антибиотики на этом этапе не применяют.

Для профилактики распространения кишечной палочки в заведениях общественного питания необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и противоэпидемические меры, которые регламентированы документами, в частности СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:

- Контроль качества и безопасности поступающих продуктов. Они должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами (декларация о соответствии, сертификат соответствия, ветеринарный сертификат, при необходимости протоколы лабораторных исследований), подтверждающими их безопасность, и находиться в чистой таре.

- Соблюдение условий хранения,приготовления и реализации продукции продуктов. Необходимо соблюдать сроки годности, температурный режим приготовления и хранения готовых блюд, а также требования к товарному соседству (отдельно овощи, мясные продукты, молочные продукты).

- Соблюдение поточности технологических процессов. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий должно происходить при строгом соблюдении потока сырья и готовых блюд.

-  Контроль за личной гигиеной персонала. Сотрудники должны проходить предварительные и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. К работе не допускаются люди с признаками кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов на руках.

- Регулярная уборка помещений. Необходимо проводить текущую уборку постоянно, своевременно и по мере необходимости, не реже 1 раза в месяц — генеральную уборку и дезинфекцию.