28/02/2026 a las 11:56h.

Que del cerdo se aprovecha todo es algo conocido. Lo saben bien, o al menos lo sabían, en los pueblos, donde en esta época del ... año la matanza era una fiesta en la que no se desperdiciaba nada, desde la sangre hasta la piel. Tras esa ceremonia las carnes frescas se destinaban a los embutidos o bien se conservaban en las familias para consumo propio. De un tiempo a esta parte esas carnes llegan al mercado de la mano de prestigiosas casas como Carrasco, pionera en esta comercialización, Señorío de Montanera o Castro y González. Cortes como el lagarto, el abanico, el secreto, la presa o la pluma, que cuando proceden de auténticos cerdos ibéricos, criados en montanera, tienen un sabor y una textura inigualables. Al ser frescas, su temporada es breve ya que, salvo que sean congeladas, sólo se encuentran en estas fechas que siguen a la matanza, entre enero y marzo. Cada vez más cocineros las incorporan a sus menús. Entre los más destacados Toño Pérez, en su triestrellado Atrio de Cáceres, y Javier Abascal, en el sevillano Lalola.