Резкое снижение внутренних цен на зерно пока не сделало продукцию из него доступнее для потребителей. Розничная цена хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки за год, по данным Росстата, выросла на 10,3%, до 124 руб. за 1 кг в июле. Почему удешевление зерна не всегда помогает производителям продуктов, в интервью “Ъ” рассказал президент Российского союза пекарей Дмитрий Семенов.

— Переработчики ощущают снижение внутренних цен на зерно?

— Хлебокомбинаты и пекарни не закупают зерно, его приобретают мукомольные предприятия, обычно по долгосрочным контрактам. Наше сырье — это как раз мука. Возможно, цены на нее немного снизятся, но пока говорить об этом рано. В стоимость муки, кроме собственно зерна, заложены расходы на энергоресурсы, логистику, зарплаты, налоги, ремонт оборудования предприятий, кредиты. Это низкомаржинальная отрасль, и необходимую заводам модернизацию можно проводить только за счет заемных средств. Производство продуктов — это очень сложносоставное, энергозатратное дело.

— Сколько занимает мука в себестоимости хлеба?

— От 18% до 20%, в зависимости от вида продукции. Обычно этот показатель стабилен, если не происходит резких ценовых скачков. Но даже если цена муки резко снизится, во что лично я не верю, сильного удешевления себестоимости хлеба ждать не стоит. Слишком велико влияние других составляющих — логистики, зарплат, обслуживания кредитов, энергоресурсов.

— Почему сейчас дорожает хлеб?

— Например, логистика растет в цене очень заметно, дорожают горюче-смазочные материалы (ГСМ), обслуживание кредитов, энергоресурсы, увеличиваются зарплаты. Электронный документооборот, кстати, тоже стоит денег. Есть еще остальное сырье, кроме зерна,— сахар, соль, молоко, яйца, масло, изюм, семена подсолнечника и так далее. Ничто из этого, к сожалению, не дешевеет.

— Какие составляющие себестоимости за год выросли заметнее всего?

— Оплата труда, иначе просто не удержать кадры, и логистика.

— На логистике сказался бензиновый кризис?

— Стало и сложнее, и дороже. Особенно если крайняя точка доставки за 300–350 км. Машина ведь не смартфоны везет, у которых стоимость и мощная наценка оправдают любое расстояние. На хлебе и хлебобулочных изделиях мы зарабатываем до 3% от стоимости. Плюс хлеб — довольно объемный продукт, его в машину много не положишь, это не мука. Прибавьте дефицит водителей хлебных машин и рост цен на запчасти и ГСМ — картина складывается очень серьезная.

— Рентабельность хлебопечения падает?

— Рентабельность хлебопекарных предприятий низкая уже несколько лет. В 2023 году в среднем она была около 3,6%, в 2024 году — 2,8%, в 2025-м — 2,9%. В локациях с высокой покупательной способностью, например в городах-миллионниках, чуть выше среднего. А вот там, где покупательная способность низкая, заводы уходят в минус. Низкая рентабельность связана с постоянным ростом затрат, но даже оправданное этими факторами повышение цен на конечный продукт всегда воспринимается очень болезненно. Отрасль не может, работая в рынке, нести расходы, как обычный коммерческий сектор, и оставаться оплотом социальности, не меняя цены адекватно собственным затратам.

— Если цены снизить, потребление хлеба вырастет?

— Хлеб в большинстве регионов России и так стоит недорого по сравнению с остальными продуктами. Посчитайте на примере своей семьи расходы на хлеб и траты, например, на кофе навынос, сосиски или билеты в кино. Для производства хлеба нужны усилия большого количества людей в течение года, если начинать отсчитывать этот процесс от поля.

— Внутренний рынок в принципе способен поддержать растениеводов, увеличив закупки?

— Мы приобретаем именно столько муки, сколько нам необходимо в текущем цикле производства. Количественно потребление мучных изделий в России не меняется. Но меняются предпочтения. Условно, если раньше любили ватрушки, теперь перешли на слойки. Или выросло разнообразие белого хлеба. Раньше потребители обходились горчичным батоном, а теперь есть выбор из лаваша, чиабатты и хлеба на заквасках.

— Спрос остается стабильным?

— Люди любят разнообразие. Сегодня потребитель хочет слойку, а завтра выберет круассан на завтрак. Наша задача — предугадать и просчитать этот спрос и предоставить максимальный выбор, постаравшись обойтись без товарных остатков. Хлеб все же выбрасывать больно и неправильно.

Интервью взял Владимир Комаров