• Heimischer Mais wird immer häufiger durch einen besonderen Pilz befallen
• Kolben mit Maisbrand gelangen nicht in den Supermarkt
• Dabei ist der Pilz in Mexiko als Huitlacoche bekannt – und eine Delikatesse

Es ist wohl der Schrecken vieler Maisbauern in Deutschland: der Maisbeulenbrand. Gefördert wird das Wachstum dieses auch Ustilago maydis genannten Pilzes durch Extremwetter. Diese häuften sich in der Bundesrepublik in den vergangenen Jahren immer mehr – und werden uns auch zukünftig begleiten. Doch was die Landwirte ärgert, dürfte Feinschmecker verzücken.

Hierzulande ist der Befall der Kolben zwar nicht gleich mit einem Ernteausfall gleichzusetzen. Die jeweiligen Pflanzen werden aber oftmals nur noch für die Herstellung von Futtermitteln (Silomais) genutzt. In den Supermarkt kommen sie nicht mehr, sodass die Umsätze für die Bauern geringer ausfallen dürften. Denn die Kolben mit Maisbrand dürfen nicht zum Essen verkauft werden, sie gelten rein rechtlich als „beschädigte Ware“.

Das sieht man in einem anderen Teil der Welt aber ganz anders. Denn in Mexiko gehört der Maisbeulenbrand schon seit vielen Generationen zur Gastrokultur. Hier hat er den Namen „Huitlacoche“. Traditionell werden die schwarz-grauen Maisstücke mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen in der Pfanne gebraten. Aufgrund seines erdigen, rauchigen und leicht süßlichen Geschmacks wird dieses Gemüse auch mexikanischer Trüffel genannt und ist als Delikatesse geschätzt.

Findet dieser Foodtrend auch in Deutschland Anklang? Wie der sächsische Pilzexperte Marko Feldmann der „Bild“-Zeitung erklärte, sehe er großes Interesse an dem Thema auf Social Media. Dem Bericht zufolge sollen Bauern aber verärgert über Wildpflücker sein, die sich einfach an ihren befallenen Maisfeldern bedienen. Denn dabei beschädigten sie oftmals auch gesunde Pflanzen. Zudem ist das Pflücken von Feldern ohne Erlaubnis schlichtweg Diebstahl.

Ein Streetfood-Festival in Mexiko: Ein Aussteller wendet eine Maistortilla mit Huitlacoche. (Archivbild)© picture alliance / ASSOCIATED PRESS | Marco Ugarte

Der sächsische Gärtnermeister Jan Lieber hat dagegen ein neues Geschäftsmodell etabliert, wie er dem MDR im vergangenen November erzählte. Zu seinen Kunden zählen Spitzenköche aus der Region. Einer dieser Köche habe ihn vor einiger Zeit erst auf diesen Trend aus Mexiko aufmerksam gemacht und ihn gefragt, ob das auch vor Ort möglich sei. Nach einigen Versuchen gelang es – und 2025 konnte er rund 100 Kilo des mexikanischen Trüffels ernten. „Ich wüsste in Deutschland sonst keinen, der das so gezielt anbaut“, berichtete Lieber.

Während konventionelle Bauern versuchen, ihre Ernte durch Insektizide zu schützen, da die Fritfliege das Auftreten von Maisbrand fördert, möchte der Gärtnermeister genau diesen Befall. Und dieses Geschäft lohnt sich vermutlich richtig für ihn: Huitlacoche kostet in verarbeiteter Form um die 30 Euro pro Kilo. Ist die Ware sogar frisch, können dafür gut und gerne 40 Euro pro Pfund aufgerufen werden. Denn wie andere Pilze aus dem Supermarkt verdirbt Maisbeulenbrand schnell.