Er is een moment in het leven van elke beginnende pitmaster dat de hartslag de hoogte injaagt. Nee, ik heb het niet over die eerste date, maar over die eerste keer dat er een procureur of varkensschouder van een paar kilo op je rooster belandt. Het voor de eerste keer pulled pork maken, wordt vaak gezien als de ultieme vuurdoop. Het is dé klassieker van de Low & Slow barbecue, maar de angst om uren aan werk en een flinke brok vlees in de vuilbak te moeten kieperen, houdt velen tegen.

Disclaimer: In deze post maak ik gebruik van mijn persoonlijke ervaringen en favoriete technieken. Sommige links kunnen affiliatie links zijn, maar mijn advies blijft zoals altijd: oprecht en met de focus op het beste resultaat op jouw bord.

Toen onlangs een patiënt in opname mij vertelde over zijn passie voor BBQ en angst om de eerste keer pulled pork te bereiden, kwamen spontaan enkele herinneringen terug naar boven. Daar stond ik dan, met een peperduur stuk vlees en een digitale thermometer die ik vaker checkte dan mijn eigen hartslag. De stress voor “de stall”, die beruchte periode waarin de temperatuur maar niet lijkt te stijgen, was enorm. Ik zat vastgeplakt aan mijn grill, klaar om bij de minste afwijking in te grijpen.

Achteraf gezien? Ik was aan het over-controleren in plaats van te genieten. Nu, jaren en talloze sessies later, weet ik: pulled pork is geen hogere wiskunde. Het is een kwestie van gevoel, geduld en vooral genieten. In deze blog neem ik je mee door die eerste keer Pulled Pork. Ik deel de shortcuts die ik ondertussen hanteer om die stress te verbannen, zodat jij met vertrouwen de BBQ zijn werk kunt laten doen. Ik hoop met deze blogpost een duwtje in de rug te geven aan J., maar hoop tegelijk dat jij er ook van kan mee genieten!

De grootste barrière voor beginners is de tijd. Verhalen over sessies van 18 uur klinken stoer (en eerlijk het geeft wel iets), maar wie heeft daar echt tijd voor? De angst dat je gasten met een lege maag zitten terwijl je vlees nog koppig op de BBQ ligt, zorgt voor onnodige stress. Daarnaast is er de mythe van de heilige 110°C. Veel beginners proberen de temperatuur dwangmatig op de graad nauwkeurig te beheersen (been there) en/of tillen constant het deksel op om te checken.

Onthoud echter de kern van low & slow BBQ: if you’re looking, you ain’t cooking…

Elke keer dat je kijkt, ontsnapt de warmte en maak je het jezelf alleen maar lastiger.

Ook de prijs van zo’n flink stuk vlees kan afschrikken; je wilt geen dertig of veertig euro aan procureur in de vuilbak zien belanden. Maar laat dat je niet tegenhouden. Een varkensnek (procureur/spiering) is ontzettend vergevingsgezind dankzij het vele intramusculair vet. Je hoeft bovendien echt niet te wachten tot je een hele bende over de vloer krijgt om voor de eerste keer pulled pork te bereiden. Presteren onder druk van hongerige gasten verhoogt enkel de stress. Maak het gewoon een keer voor jezelf op een rustige zondag. Pulled pork laat zich namelijk perfect in porties invriezen. Zo heb je altijd een voorraadje voor een snelle burger of taco’s, en kun je zonder druk het proces onder de knie krijgen.

Voor we gedetailleerd ingaan op hoe je nu die eerste keer pulled pork het beste aanpakt wil ik graag even inzoomen op enkele belangrijke richtlijnen die je kunnen helpen om de stress te overwinnen. Het zijn stuk voor stuk tips waarvan ik zelf graag had gehad dat iemand mij deze had verteld voor ik er aan begon:

• Laat de 100°C-dwangneurose los: Een BBQ is geen oven; schommelingen horen erbij en enkele graden verschil zullen het vlees niet verpesten. Of je nu op 110°C of 125°C zit, je vlees zal er niet om malen. Pas als je structureel boven de 140°C uitkomt, moet je ingrijpen. Relax!

• Gebruik de “Texas Crutch” (Inpakken): Ben je bang voor tijdgebrek? Pak je procureur in zodra de bark (de korst) naar je zin is. Butcher paper wordt vaak beschouwd als de heilige graal. Maar eerlijk… voor het sappigste resultaat in een kortere tijd blijft aluminium folie de beste optie (ik leg wat verder uit waarom).

• Plan een ruime marge: Richt je op een eindtijd die 3-4 uur vóór je diner ligt. Is het vlees eerder klaar? Geen probleem! In een handdoek en een goede koelbox (of een oven op 60°C) blijft een ingepakte procureur tot wel 4 uur loeiheet en wordt hij alleen maar malser.

• Stop met kijken: Elke keer dat je het deksel opent om te “checken”, verlies je kostbare energie en tijd. Vertrouw op je digitale kernthermometer. Pas als die de 92°C nadert, mag je weer aan de bak voor de finale priktest.

• Geen groepsdruk: Oefen de eerste keer zonder gasten. Zo leer je de BBQ kennen zonder dat er iemand met een rammelende maag over je schouder meekijkt. Is 3 kilo te veel? Zeker niet. Pulled pork blijft fantastisch na het invriezen. Bak het later na ontdooien in een skillet met een goede klont boter en een beetje vleessap of BBQ-saus en het smaakt als vers van de grill.

Laten we eerlijk zijn: een sessie van 12 tot 14 uur is ontzettend cool voor je street cred, maar voor die eerste keer hoeft dat absoluut niet. We gaan voor de foolproof optie: de “snelle” pulled pork van ongeveer 6 tot 7 uur. Hoe we dat doen? Door te kiezen voor spiering/procureur en slim gebruik te maken van techniek. Hieronder loods ik je door de fasen, met de focus op resultaat en een pak minder stress.

In deze fase leggen we de basis voor de smaak. We mikken op een temperatuur van 100°C tot 120°C. Zie die 100°C vooral als een richtlijn om het vlees langer in de rook te laten liggen, want hoe langer je deze fase kan rekken, hoe meer rook het vlees opneemt. Maar leg jezelf voor je eerste keer pulled pork niet al te hoge stress op. Je kan later nog het stabiliseren van je dome temperatuur perfectioneren.

• Geen paniek: Wordt je BBQ een tijdje 130°C? Geen zorgen, je pulled pork mislukt echt niet. Je zal alleen wat minder rooksmaak ervaren (in dat geval kan je gerust je Pulled Pork na het pullen even op lage temperatuur roken).
  Pas boven de 140°C moet je gaan opletten, omdat de suikers in je rub dan kunnen verbranden en bitter worden. In dat geval is het belangrijk even de schuiven wat meer te sluiten (opgelet: sluit de bovenste schuif nooit volledig af! Anders kan de vuile rook niet weg)

• Rookkeuze: Kies voor appel- of kersenhout. Dit zijn zachte houtsoorten die ideaal zijn voor beginners. De kans dat de rooksmaak te zwaar of overheersend wordt, is hiermee minimaal.

• Check: Je zult zien dat deze eerste fase vaak verrassend snel gaat. De temperatuur schiet omhoog en je denkt: “Ben ik nu al klaar?”. Eerlijk! Dit was voor mij het meest stresserend onderdeel. Ondertussen weet ik goed genoeg dat dit onnodig is. Dus: rustig maar, het is normaal. Je geduld wordt pas later echt beproefd (zeker als je kiest om niet in te pakken).
  Zodra de korst (bark) donkerbruin is en niet meer afgeeft als je erover wrijft, is het tijd voor fase 2.

Zodra je rond de 70°C kern komt (ook hier weer hoeft het niet tot op de graad nauwkeurig), stoot je op “de stall”. Het vocht in het vlees verdampt en koelt het vlees af, waardoor de temperatuur urenlang kan blijven hangen. Hier maken we het verschil in tijd door het vlees in te pakken (Texas crutch) en zo de stress te reduceren. Je boet iets in op de barkvorming, maar het algemeen resultaat zal zoveel sappiger zijn.

• Folie vs. Butcher Paper: Voor een eerste keer adviseer ik altijd dikke aluminium folie. Waarom? Omdat folie het vlees volledig luchtdicht afsluit. Hierdoor creëer je een stoom-effect dat het bindweefsel razendsnel afbreekt en de stall tot een minimum reduceert. Butcher paper is hip omdat het je bark krokanter houdt, maar het laat ook vocht door, waardoor het proces langer duurt. Voor je eerste keer gaan we voor de zekerheid van sappigheid en snelheid die folie biedt.

• Turbo on: Eenmaal in de folie kan er geen rook meer bij. Je kunt nu de temperatuur van de BBQ gerust verhogen naar 130°C-140°C. Je bent nu effectief aan het stoven in je eigen pakketje en versnelt zo zonder in te boeten op smaak het proces.

Nu komen we bij het moment van de waarheid. Richt je op een kerntemperatuur van 93°C, maar pin je er niet op vast. Elk varken is anders; soms is een stuk pas perfect bij 96°C of zelfs 98°C. Wil je graag die bark terug wat steviger en hangt je vlees nog voldoende aan één? Laat het dan gerust verder garen met het pakket open. Zo kan je bark terug wat uitdrogen.

• Beginnerstip: Als je BBQ-temperatuur zelf op 100°C blijft hangen, zal je vlees die kern van 96°C zeer moeizaam halen. Zorg dus dat je dome-temperatuur in deze fase hoog genoeg is (130°C+).

• De Priktest: De thermometer is een gids, maar je gevoel is de baas. Prik in het vlees: voelt het als een mes in een pakje warme boter? Dan is het klaar. En met warme boter bedoel ik echt warme boter. Je hoort nauwelijks nog weerstand te voelen!

• Rusten is heilig: Haal het vlees van de BBQ en laat het minstens een uur (liefst langer) rusten in een koelbox gewikkeld in folie en dekens (of in een oven op 60°C). Tijdens het garen zijn de sappen naar buiten gedreven; door te rusten trekken ze weer terug in de vezels. Sla je dit over? Dan loopt al het vocht op je snijplank en heb je alsnog droog vlees.

Zie je na het snijden of pullen een prachtige dieproze rand onder de korst? Gefeliciteerd! Dat ziet er fantastisch uit op foto’s. Maar zie je hem niet? Dan ben je absoluut niet gefaald. Er bestaat namelijk een groot misverstand: veel mensen denken dat de smoke ring de bron van de rooksmaak is. Niets is minder waar.

De wetenschap in een notendop: Die roze rand is een puur chemische reactie. In vlees zit myoglobine, het eiwit dat vlees rood maakt. Wanneer je hout verbrandt, komt er stikstofmonoxide (NO) vrij. Als dit gas het oppervlak van het vlees binnendringt, bindt het zich aan de myoglobine en voorkomt het dat het vlees grijs/bruin wordt tijdens het verhitten.

• Temperatuur: De reactie stopt zodra het vlees boven de 60°C komt. Ging je BBQ in het begin iets te hard? Dan heeft het gas geen tijd gehad om diep in te trekken, maar de rooksmaak zit er dan al lang in.

• Vochtigheid: Een droog oppervlak absorbeert gas minder goed. Als je niet gesprayd hebt, kan de ring uitblijven, terwijl de smaak perfect is. “Voor deze ‘beginner’ pulled pork kiezen we er echter bewust voor om niet te sprayen. Elke keer dat je de BBQ opent om te sprayen, verlies je namelijk hitte en stabiliteit. We houden het deksel liever dicht om de vaart erin te houden; die extra sappigheid halen we later wel uit de inpakfase en het rusten!”

• Houtskool: Sommige types houtskool produceren simpelweg minder stikstofmonoxide dan andere.

Conclusie: De smoke ring zegt alles over de chemie in je ketel, maar niets over de smaak. De rooksmaak komt van de aerosolen (deeltjes) in de rook die aan de buitenkant van je vlees plakken, niet van de stikstof die de kleur verandert.

De tactiek: Is die roze ring bij jou wél aanwezig? Doe dan gewoon alsof je neus bloedt. Laat vooral niet merken dat je weet dat het een “betekenisloze” chemische reactie is die toevallig goed is uitgevallen. Knik bescheiden wanneer mensen je complimenteren met je “diepe rook-penetratie” en stoef gerust met je professionele resultaat op Instagram. Wij weten beter, maar het oog wil ook wat, toch? 😉 Is hij er niet? Dan kan je mooi uitleggen waarom dit geen probleem is!

Klaar om die eerste stap te zetten? Pulled pork is geen examen waar je voor kunt buizen, het is een ontdekkingsreis. Laat de drang naar perfectie varen en focus op het proces. Of je nu een prachtige smoke ring hebt of niet, of je nu 6 of 10 uur bezig bent: het moment dat je die twee vorken in dat malse vlees zet en het moeiteloos uit elkaar valt, vergeet je alle stress van de dag.

Mijn advies: steek die BBQ aan op een luie zondag, vertrouw op de techniek (en de folie!) en geniet vooral van de heerlijke geuren in je tuin. Je zult zien dat die eerste keer Pulled Pork de start is van een verslaving die je nooit meer loslaat en je al snel vertrouwen ontwikkelt om meer te experimenteren.

Heb je vragen? Laat het weten in de comments of tag me op sociale media. Ik supporter met je mee!

Smakelijk, Simon aka. The BBQ Bastard